Как продлить срок хранения продуктов
Чтобы сохранить продукты от порчи — их сушат,солят,маринуют,замораживают и консервируют.
Консервами принято считать пищевые продукты,которые прошли стерилизацию при температуре выше 100 градусов.
Молочные продукты подвергаются пастеризации — температура обработки ниже 100 градусов, такая температура не обеспечивает длительность хранения.
Для чего мы нагреваем закупоренные продукты
При нагревании опасные бактерии погибают.
Ошибочные мнения:
- Есть духовка, я ставлю все банки и нагреваю до 180 градусов — так я готовлю консервы.
Но так нельзя делать — банки нагревает горячий воздух, у которого низкая теплопроводность, банки с продуктами не прогреются — температура в центре банок не поднимется даже до 100 градусов, опасные бактерии останутся живые и будут размножаться.
Значит, консервы приготовленные в духовке опасны для здоровья.
Почему нельзя просто разогреть автоклав до 120 градусов на минуту и все
Максимальная температура обработки белковой пищи всего 120-130 градусов, если греть сильнее,то продукт испорчен и непригоден в пищу.
Но ниже 120 градусов тоже нельзя готовить — чем ниже температура,тем дольше нужно готовить, а при долгой готовке происходит денатурация — жиры и белки тоже разрушаются.
Поэтому нужно соблюдать температурный режим и время стерилизации.
Почему нужно так долго греть банки
Чтобы полностью простерилизовать продукт в центре банок.Самая большая опасность — ботулизм.
Чтобы разрушить споры нужно 24 минуты при 120 градусов.Основные температурные значения для автоклавирования были вычислены лабораторным способом и подтверждены еще с СССР.
Данные приведены для стерилизации на пару. В случае стерилизации на воде время при достижении необходимой температуры не меняется, изменяется только время нагрева.
Говядина
- банка стеклянная 0,5
- нагрев до 120 градусов
- готовка 75 минут
Свинина
- банка стеклянная 0,5
- нагрев до 120 градусов
- готовка 75 минут
Крольчатина
- банка стеклянная 0,5
- нагрев до 120 градусов
- готовка 50 минут
Курица,утка
- банка стеклянная 0,5
- нагрев до 114 градусов
- готовка 110 минут
Супы
- банка стеклянная 0,5
- нагрев до 113 градусов
- готовка 60 минут
Каша с мясом
- банка стеклянная 0,5
- нагрев до 120 градусов
- готовка 100 минут
Что значит автоклавировать на пару
После того как банки поставят в автоклав нужно добавить 1 литр воды.
Крышку закрываем, включаем галогенную варочную печку, ставим 2 тыс киловатт, вода быстро закипает и превращается в пар, вытесняя воздух через клапан и создавая необходимую температуру и давление.
У автоклавирования есть много преимуществ:
- скорость нагрева и остывания;
- экономичность;
- вкус и польза;
- безопасность;
Так как весь воздух в начале нагревания вышел из автоклава в начале процесса, то после остывания автоклава до 40 градусов идет конденсация всего пара., образуется вакуум ,который помешает снять крышку.
Чтобы избежать разряжения воздуха — на крышке предусмотрен специальный клапан, который повернув можно выпустить воздух, давление выравнивается и можно спокойно открыть крышку автоклава.
Пусть ваши баночки всегда радуют глаз, рецепты получаются на ура, а близкие будут сыты и довольны!
